Da mesi il mondo della ristorazione si interroga sulla fine del fine dining. I grandi chef, i critici gastronomici e gli addetti ai lavori dibattono su questo presunto tramonto, cercando di spiegare perché sempre più ristoranti stellati stanno chiudendo o trasformandosi in format più informali. Eppure, tutta questa discussione sembra più un esercizio autoreferenziale che una reale presa di coscienza.
Il problema non è la fine del fine dining, ma il fatto che la ristorazione si è allontanata dal suo scopo principale: mettere al centro il cliente. Quello che stiamo vedendo non è la morte del fine dining, ma l’ennesima operazione di maquillage del sistema. Un cambiamento di facciata che ricorda da vicino la celebre frase del Gattopardo:
“Se vogliamo che tutto rimanga com’è, bisogna che tutto cambi”.
E così, via i tovagliati, via il servizio impostato, via la rigidità del menu degustazione imposto a tutti. Ma il culto dello chef e della ristorazione autoreferenziale rimane. Solo che ora lo fa sotto altre forme.
Da fine dining a trattoria gourmet: il bluff del cambiamento
Negli ultimi anni, molti ristoranti stellati hanno abbandonato le loro sale eleganti e il servizio ingessato per trasformarsi in locali più informali, spesso con un tocco rustico-chic. Il risultato? Una marea di trattorie gourmet e bistrot concettuali che, in realtà, non hanno cambiato nulla di sostanziale.
- Gli chef continuano a essere le uniche vere star, mentre la sala resta un’appendice senza personalità.
- Il servizio resta secondario rispetto alla narrazione della cucina.
- Il cliente è ancora costretto a subire l’esperienza studiata a tavolino invece di viverne una creata su misura per lui.
Invece di ristoranti che si adattano alle esigenze del cliente, abbiamo ristoranti che impongono un nuovo format solo per sembrare più accessibili e alla moda.
L’ego degli chef e il ruolo dei critici: una bolla autoreferenziale
La vera questione è che il fine dining non è mai stato in crisi per ragioni economiche o sociali. È in crisi perché ha smesso di parlare alle persone e ha iniziato a parlare solo a sé stesso.
- Gli chef non cucinano più per i clienti, ma per i critici, per gli addetti ai lavori, per gli award e per i trend del momento.
- I critici gastronomici non parlano più ai clienti, ma tra di loro, alimentando una bolla in cui gli stessi nomi rimbalzano da una recensione all’altra, creando una realtà parallela.
- Il cliente? È solo un elemento marginale, un figurante che paga il conto e applaude.
Ma allora, se il fine dining così com’è è finito, cosa dovrebbe essere davvero il fine dining del futuro?
Il vero fine dining: accoglienza, servizio e personalizzazione
Se il fine dining vuole sopravvivere, deve tornare a essere ciò che era all’origine: un’esperienza costruita intorno al cliente, e non un palcoscenico per l’ego dello chef.
1. Rimettere al centro la sala
Basta trattare il servizio come un accessorio della cucina. Un grande ristorante non si distingue solo per il cibo, ma per il modo in cui si prende cura dei suoi ospiti. I maître e i sommelier devono tornare a essere figure centrali, non semplici esecutori delle idee dello chef.
2. Personalizzazione, non imposizione
Il menu degustazione imposto è il simbolo dell’autoreferenzialità. Se il cliente vuole scegliere cosa mangiare, perché impedirglielo? La ristorazione di alto livello deve offrire esperienze personalizzate, non percorsi obbligati.
3. Uscire dalla bolla dei critici e degli chef-star
Il futuro della ristorazione non si costruisce nei congressi di settore o nelle cene per addetti ai lavori. Si costruisce ascoltando i clienti veri, quelli che vanno al ristorante per stare bene, non per mettere una spunta su una lista di posti alla moda.
Cambiare davvero, non solo per finta
Il fine dining non è morto. Sta solo cambiando pelle per rimanere uguale a prima. Ma la ristorazione che vuole sopravvivere nei prossimi anni dovrà fare una scelta: continuare a vivere nella bolla, tra ristoratori autoreferenziali e critici che parlano tra loro, oppure tornare a occuparsi di chi davvero conta: il cliente.
Se il cambiamento sarà solo un’operazione di marketing, questa crisi sarà solo rimandata. Ma se davvero il settore avrà il coraggio di mettere l’ospitalità al centro, allora il fine dining potrà rinascere, finalmente libero dall’ossessione di essere un’arte autoreferenziale e tornare a essere quello che dovrebbe sempre essere stato: un’esperienza unica per chi la vive, non per chi la racconta.